源自香港的上等豬肉

fellegg · 發表於 2012-2-27 09:32:58

摘自:http://www.thepigsite.cn/swinenews/34049/

不單女孩子整天嚷著要減肥，我們吃的豬，也在這段經濟起飛後的日子，讓豬農、科學家們天天想著怎麼替它們減肥肉、長瘦肉，過程不會比女孩子減肥容易簡單，因為同樣道理，亂吃藥會危害健康，但不吃藥，怎麼減呢？香港一個化學工程師，有他的方法。
　　香港有一家“華記農場”，是第一家，也是唯一一家，從2003年開始，在香港每年取得ISO9001國際認證的養豬農場。ISO9001在養豬業來講，認證需要通過幾乎是等同全球先進國家的農場與食品的安全、衛生標準，也需要通過這組織公正嚴格的調查，證明該公司的顧客，的確已經很滿意這個產品。那“華記”的長期顧客包括誰呢？香港最頂級的“名人飯堂”—粵菜老字型大小“福臨門”、中環的義大利餐廳Linguini Fini、香港一田百貨(微博)、UNY百貨的高級超市。
世界各地食用豬
　　“華記”的豬肉，沒有西班牙伊比利亞豬肉那麼松化，也不能帶淡淡榛子果香，但天然肉味絕不比它差；而且，不要忘記，伊比利亞豬肉比“華記”的貴5倍！而價錢貴它七成的日本黑豚肉，就更是味道與口感都較遜色，肉味要來得淡、肉質又有點太軟，都給比下去了。
　　是傻瓜養豬嗎？
　　這款真正香港“土炮”，正式名稱叫巴庫原味豬，其實它的原種也是來自外地。巴庫(Bath)是英國南部一個地方，但今天的“巴庫” 豬種，卻不一定在英國巴庫出品，因為這豬種在很多年前已經是食用豬最普遍的優良品種之一，因為英國是一島國，在交通、科技還沒很發達的年代，在島國上養的豬，很多時候都能避過許多疾病和瘟疫；加上英國早就對畜牧很有經驗，所以不只是巴庫豬，英國很多食用豬種，如大小約克夏(Yorkshire)、漢普夏 (Hampshire)、伯克夏(Berkshire)……都是至今世界各地食用豬的源頭，這包括比利時、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、中國……等等，各國豬農都以這些原種，與其他地方或自己地方的豬種雜交，“調配”出最適合自己地方豢養與市場口味的“土炮”豬種。
巴庫黑豬排，松化度也挺高的。
　　巴庫原味豬也是在這個情況下誕生的。“華記”創辦人陳武池，原是英國倫敦大學化學工程碩士，一直在英國一家動物用藥製造廠當安全工程師，負責整家藥廠的衛生安全系統規劃，與日常無菌環境的檢測；因為工作關係，經常接觸藥品對動物生態的影響，因而對開農場、豬場生出興趣。
　　碰巧上世紀90年代初期，他家族需要他回港繼承一個荒廢的舊雞場，他就毅然放棄十多年的高薪厚職，回港開豬場。
　　他自己設計可比藥廠的衛生安全豬圈與實驗室，聘請英國專家陪同到處找適合的豬種，學習真正養豬的技巧；經歷了兩年，找遍歐洲、美加、澳大利亞，發現好豬種還是在英國，於是鎖定巴庫豬為原種，買種豬、跟專業豬種公司購買精子卵子，在自己的農場正式研究起好豬的秘密。
上等豬肉使用手冊
　　是用藥最好嗎？
　　化學工程師的專長，就是能細密觀察、記錄環境的變化，從而改善。經過之後幾年對豬種、飼料的不斷試驗，陳幾乎已經能把握豬種、飼料、時間的變化，對豬肉品質的影響，比如想豬肉軟一點，多用白豬種，養的時間短一些；想更有彈性一點，多用野豬種；想脂肪多一點，多吃玉米；想瘦一點，多用野豬種兼控制食量，少吃玉米；想肉味濃一點，多用有顏色的豬種(如黑豬、野豬、紅毛豬)，養的時間長一些……
　　通過真正養豬這段期間，陳武池深明穩定而適當的營養，對肥豬的健康生長與長肉情況影響巨大，所以他堅持自己調配飼料，多少的蛋白質、粗纖維、水分、維他命，最能吃出他想要的豬肉來，他就用天然的玉米粉、黃豆粉、粗糠，加入適當的維他命，調配最合適的成分，不讓供應商私下改了飼料配方而失預算。加上他那絕對衛生安全的農場，豬的染病率奇低，根本不用用藥！在六七年間，陳已能用英國的銀帶、巴庫大白、野豬，比利時的皮特蘭，美國的紅毛豬5種，配出他現在的巴庫原味豬，無論在肉味、口感、衛生安全方面都可以與進口貨一較高下，那個時候他就開始申請IOS認證。
　　不過，當時巴庫豬肉在市場上還是比慣吃的內地豬貴得多，人家二三十一斤，他的賣四五十，翻倍！一般人會覺得“為什麼本地豬要賣這麼貴？又不是有機，又不是吃橡果！”於是他又開始減省成本的研究。
　　作為動物藥廠出身的化學工程師，當然知道對肥豬用藥，它們會長得快、長得瘦，但也同時危害肉質的優良，所以他的降低成本方法，不是用藥，而是研究飼料的致肥成分，及食量跟長肉的增長率，比如少吃蛋白質，脂肪就沒那麼多；每天不吃多過幾公斤的飼料，豬就不會過肥，那也就不用用藥減肥，也節省很多飼料的成本……這些，全部天天記錄、不時改良。現在的售價，已經可以與內地的優質豬肉比拼，價錢跟我們的吉林有機“精氣神”差不多了，瘦肉，“巴庫”賣￥113/ 千克，“精氣神”￥105/千克，性價比很高。
巴庫白豬腩肉，肥瘦相間，做燒肉，多精緻！
　　中餐首選上肉？
　　經過十多年的研究，現在要肥瘦相間、要口感松化、要“雪花”均勻、要肉汁豐盈……什麼情況的豬肉都可以“調配”出來，技術相當成熟了。近幾年，陳想的是如何做適合中餐的美味豬肉，“伊比利亞豬肉當然好，但肉質太軟，中餐的切絲爆炒、蒸肉餅可能不太適合。”陳武池笑說巴庫豬有適合老人小孩和成年人吃的兩款，“我們有黑豬、白豬兩種，老人家、小孩子需要吃軟身、容易下嚥的無骨肉件，白豬會比較適合；想吃肉味重一點的，選黑豬就好了。”
　　而使用巴庫豬超過5年以上的香港福臨門，不管是熬高湯或蒸炒煮炸的菜品，都是使用他們比較貴價的黑豬，熬湯的用後腿、尾骨，蒸、燜、紅燒的用裏脊、排骨，炒、煎的用豬柳之類，其實他們認為都很適合做中餐，很多時候因為貨量問題會混著用，問題也不大。
華記的黑豬很健康
　　而我們也試過他們的黑白豬，黑豬肉味特別香濃，選它的裏脊用來蒸肉餅，最能突出它的長處；豬排用西式的撒鹽與黑胡椒香煎，也非常體現它的天然香味；腩肉薄切，用來涮鍋，不蘸醬也美味。白豬的豬柳伴著濃醬料爆炒、香炸也不錯，反而不那麼口重；豬排加中式醬料做洋蔥豬排，是家常惹味菜的好選擇。聽過用家意見，陳還會一年兩次做“豬肉盲品大會”，與他的研究隊伍買來所有新興產品，仔細烹調與盲品比拼，哪些豬肉適合做什麼菜，又統統記錄下來，從而有目標地學習又改良。
　　去年12月，“華記”在廣州“登陸”，又拿著當地的豬種開始研究了，預計在兩個月後，就可以開自己的農場。一邊研究當地肥豬，一邊把巴庫豬帶到內地去，到時候我們的優質選擇就更多了。
　　養好豬不一定有好豬肉！
　　經過15年的深入研究與實踐，陳武池已經不是外行人了，拿了8年優質認證，他卻說出品優質豬肉，現在中國香港、內地還不能跟外國比，“屠場是一個大問題，就算你的豬養得多好，在屠場脫毛的時候，高溫給你脫得乾乾淨淨，卻沒有立刻替豬身降溫，酵素、糖分都給殺掉、去掉了，味道怎麼會好？整個屠宰過程的處理，也需要很專業的知識。”他說現在中國香港的屠場，在這方面還不算很專業，不比西班牙、日本、法國，會規定由屠宰到包裝在多長時間內完成，而且每一步驟都有指定溫度範圍。雖然他們已經向所用屠場多次反映問題，但現階段還不容易改變。