美國豬肉產業的發展 ~ 2005/9/2豬肉品質

emoon33

豬肉品質--何為豬肉品質？如何測量豬肉品質？可能產生那些經濟影響？一旦能夠測量豬肉品質，我們打算怎麼辦？這些是全國豬肉業長期以來面臨的重要問題，首先是屠體成份這個主要問題。本文評論將就其對幾項主要品質特性對於美國豬肉品質的影響，以及很多在整個(從測量到控制)豬肉生產鏈中進行的新計劃展開討論。

豬肉品質一般分為加工和食用品質特性。技術或加工品質是高層次加工商最感興趣的問題，包括肉組織、結構、稠度、黏度、水含量、pH值、蛋白質狀態和脂肪狀態。品評和食用品質是消費者關心的問題：
這些特徵包括口味、形狀、氣味、色彩、質地、多汁性、嫩度、水含量、大理花紋、脂肪含量和pH值。雖然精肉度或瘦肉成份通常被視作屠體品質，而不是肉質特徵，我們仍將在此討論這一問題。

精肉率的進展
過去幾年中，美國在全國上市屠宰用豬的精肉改進方面取得了巨大的進展。下表顯示了這些進展。美國豬肉屠體其無脂瘦肉指數的平均提高率為每年百分之一。過去幾年中，美國肉的精肉率獲得了大的改善。這個趨勢還將持續發展下去，不僅使平均無脂瘦肉量增加，而且使範圍縮小。豬肉的精肉率將變得更加一致。

減少水樣(PSE)豬肉
幾十年來，水樣肉一直是全球豬肉產業的一個嚴重問題。美國是首先發現這個問題、為之命名、並對其進行例行測量的國家。在過去幾年中，開展了一項去除緊迫基因的合作計劃，緊迫基因是造成這個不良品質狀況的原因之一。目前，所有美國大型種畜公司都從其種畜群中去除這個基因，或是已制定了消除這個基因的正式計劃。目前正在制定的一項養豬業品質改善計劃以完全清除豬群的這種基因。
緊迫基因之外的其他因素也會造成水樣肉的問題。其中部分和屠宰廠處理活豬和屠體的方法有關。一項已於屠宰場內實施的豬肉品質審核計劃，旨在瞭解具體問題，採取糾正措施，改善產品的品質、程序或系統。這些計劃已經在全美的豬肉廠中實行。
大多數運往出口市場的美國豬肉根據新鮮里脊肉的顏色分類和分檢。此外，某些豬肉還要根據pH值進行分類，進一步識別嫩度、組織和滲出液高的性質。只有符合嚴格規格、品質最好的美國豬肉才允許出口。

遺傳
美國養豬協會(NPPC)終端品系研究(1995年)和為期九年的全國公豬展資料(1991-98年)結果顯示不同品種之間的肉質特性存在著很大的差異。一般而言，巴克夏豬(Berkshire)的綜合肉質特性優於所有其他品種，但是巴克夏豬的屠體和性能特性卻較差。
在重要經濟特性和肉質品質等組合的表現較佳的品種是杜洛克豬(Duroc)種。事實上，這兩個品種均被視作具有優良豬肉品質的豬種。豬肉品質一般的品種包括斯堡慈(spots)、波蘭豬(Poland China)、約克夏豬和漢普夏豬(Hampshire,m+m+)。肉質較差的品種包括蘭瑞斯豬(Landrace)和漢普夏豬(PN-)。由於這些原因，建議運往市場的終端肉豬應當具有某些杜洛克或巴克夏血統或經特別選擇的肉質優異的某些種豬公司品種。
豬肉品質創新計劃
透過美國養豬協會(NPPC)和美國肉類出口協會(USMEF)運作的美國豬肉產業已實施一項豬肉品質計劃，旨在使美國豬肉成為全球公認的豬肉品質領導者。這項新計劃的核心以不同品質訴求為各類計劃的重心。在豬肉品質方案工作組(由肉類科學家、屠宰場技術代表、育種公司科學家和美國養豬業所組成)的指導下，
這些獨立的計劃被綜合起來，為品質提供單一的系統方法。這些計劃可分為下列幾類：
1.研究
2.客戶與客戶需求定義
3.標準與規格的制定和應用
4.產業與飼養業的教育
5.計劃結果的溝通
6.技術轉移
研究
美國豬肉研究重點從使用自動預扣基金發展而來，從事品類科學計劃，注重能夠實際提高豬肉品質。包括以下三個重點。
1.對豬肉在保水性、顏色、嫩度、風味和允肉間脂肪等方面差異發生的原因作出基礎科學和學理的解釋。
2.發展檢測和量化死後僵直發生前肌肉在這些特性(保水性、顏色、嫩度、風味和肌肉間脂肪)的表現。此一重點可總結為豬肉品質檢測。
3.提高屠後肌肉組織在保水性、顏色、嫩度、風味和肌肉間脂肪方面的功能。此一重點可總結為豬肉品質的改善。

客戶與客戶需求定義
產業發展豬肉出口的當務之急之一是「客戶中心」。為了實現這一目標，產業必須獲得更多有關客戶和消費者
需求和願意為豬肉品質測量支付的價格等方面資訊。產業首次測量豬肉品質的嘗試是1994年進行的國際豬肉品質審核。通過與主要市場的進口商和購買者的一系列單獨面談，9該項目為本業提供了第一套美國豬肉品質標準。1998年，本業對日本消費者的喜好首次進行了量化評估。1999年，本行業開展了另一項研究，確定韓國消費者和購買者的喜好。另外還鄉開展一項持續性市場研究計劃，提供有關主要市場消費者的定量與定性資料。

標準與規格的制定與應用
豬肉品質標準的制定對於此系統也很重要。過去三十年來，NPPC一直參與豬肉品質標準的制定與傳播工作。這些工作主要是以美國國內市場為目標。在出口市場中，很多供應商和客戶一直依賴日本豬肉品質標準。但是，這些標準無法準確反映新豬肉的外觀。為此，美國豬肉產業使用與日本模式相似但實際與新鮮豬肉類似的六點標度，公佈了一套新的顏色與大理花紋標準。這些標準還包括儀器的測量，以便獲得更精確的校準和產業標準化。NPPC還為本產業制定了一套豬肉品質目標，用於規定這些特性在美國國內的發展方向。這些新目標受到豬肉產業人士的歡迎：其中包括豬肉顏色、大理紋路、滲出液、嫩度、風味和pH值。